(펌)닭강정

 

닭튀김할 때 저는 껍질을 벗겨내고 해요.

껍질채 튀기면 너무 느끼하더군요.

껍질벗긴 닭튀김은 그래서 덜 느끼하답니다.

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안녕하세요~ 요리조리마술사입니다...^^

오늘은 튀긴 닭고기를 매콤달콤한 양념에 조린 닭강정을 만들겠습니다.

닭강정은 아이들 생일파티상에 올려도 인기 만점이고 어른들 술안주로도 그만이죠,

누구나 좋아하는 간식거리 닭강정~ 요조마식으로 한번 만들어 볼까요 ~!!

재료

닭고기(닭넙적살 또는 닭날개) 1kg, 녹말가루1컵· 식용유 적당량씩, 통깨·다진 땅콩 약간씩

닭고기양념

생강즙· 마늘즙 1큰술씩, 청주 2큰술,계란2개,소금· 후춧가루 조금씩

소스

조림장: 간장1큰술,·설탕2큰술, 청주3큰술씩, 고추장1큰술,케첩2큰술,·물엿3큰술, 참기름 1큰술,

다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 약간

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닭강정하면 뭐니뭐니해도 시장에서 파는 닭강정이 최고지요,,;;

닭고기는 한입 크기로 토막을 치거나 썰어서 

닭강정으로 적합한 부위는 닭다리살이지요,,;; 요즘은 뼈를 발라낸 제품들도 아주 많지요

분량의 생강즙, 마늘즙, 청주, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 주물러 20∼30분정도 간이 배게 재워줍니다,

간이 밴 닭고기에 계란과 녹말가루를 넣고

튀김에서의 계란의 역할은 흰자는 바삭함을 노른자는 노릇노릇한 식감을 더해 주지요,

 

엉기지않게 잘 버무려준 다음

바삭한 닭강정의 최상의 조건은 바삭함이지요..바삭함에 소스를 묻혀야 느끼하지 않고

재대로 된 맛이 닭강정이 되는것이지요..; 그러기 위해서는

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처음에는 160~170도 중온에서 튀김옷의 닭이 안쪽까지 완전히 익을 정도로 튀겨준 다음(약 5분정도 소요)

다시한번 소스에 버무리기 전에 센불에 잠시만 튀겨서 노릇노릇하고 바삭하게 만들어줍니다,

튀기실 땐 너무 많이 넣지 마시고 몇 개씩만 넣어야 기름온도가 안떨어져요. 

 바삭한 튀김의 원리

튀김에서 기름의 온도가 낮으면 재료(닭)가 머금고 있는 기름을 잡아당기지 못하니 축축하고

무거운 느낌이 들지만 센불에서 재빨리 튀겨낸 재료(닭)는 머금고 있는 기름을 금새 잡아당겨 바삭하게 되는 원리지요..;

튀김에서 재료가 머금고 있는 기름을 잡아당기는 가장 이상적인 기름 온도는 160℃-175℃입니다,

 175℃는 튀김옷을 조금 떨어뜨려서 바닥에 내려앉자마자 바로 동동 뜨는 정도지요,..;

여기에서 처음 튀길때 닭의 역할은 적당한 온도에서 잘 익어주는게 임무이고 두번째는

적당한 온도에서 머금고 있는 기름을 잘 잡아당겨줌으로서 최대한 바삭함을 주는것이지요..' 

다 튀기면 기름종이나 키친타월에 올려 기름을 빼주고

미리 준비한 분량의 조림장 재료를 

설탕을 넣을까.. 물엿을 넣을까?

요리초보님들이 늘 고민하는 일상입니다.

설탕이 단맛을 위해 사용하는 것이라면 물엿은 끈적임과 반질반질한 윤기를 위해 사용하는 것이지요,

설탕도 약간의 끈적임이 있지만 물엿 정도의 끈적임을 만들려면 아주 많이 넣어야 합니다,

그럴 경우 음식이 너무 달아지고 시간이 지나면 딱딱해지기 때문에 대신 물엿을 넣는 것이지요,

대표적으로 멸치볶음이나 양념치킨 닭강정의 경우가 그렇습니다.

가장에서 흔히 해먹는 멸치볶음이 금새 딱딱해지는 경우를 많이 당했으리라 짐작을 해 봅니다.

설탕은 시간이 지날수록 착 달라붙는 성질이 있습니다.

반면 물엿은 시간이 지날수록 흘러내리는 성질이 있고

너무 많이 넣으면 느끼한 맛 때문에 금새 물릴 수가 있답니다.

설탕과 물엿을 함께 쓰되 적절한 비율은 (설탕)1: (물엿)3 정도가 적당하지요..

팬에 모두 넣고 보글보글 끓여서 거품이 나면 은근한 불에서 더 끓여주고

맛있는 닭강정의 비결은 양념들이 잘 어우러진 조림장에 있어요,

양념이란 인간사와 마찬가지로 잘 어우러짐에 있어요 .. 제각기 다른 개성을 가진 양념들이

이 안에서 잘 어우러져야 더더욱 깊은 맛이 나지요..

그러기 위해서는 서로 튀지 않고 제 자리에서  소박하게 제 역할에만 충실하면 되는것이지요..; 

은근한 불에서 나무 주걱으로 바닥에 눌러붙지 않게 잘 저어주면서 바글바글(약불에 10분)졸여줍니다..;

조림장에 윤기가 돌면 튀긴 닭을 넣고

 

굴려가며 간이 고루 배게 조려줍니다,

 

맛있게 조려지면 접시에 보기 좋게 돌려담고 통깨와 다진 땅콩을 뿌려주면 끝~

12월 중순에 내리는 겨울비와 눈. 오늘 비가 온 후에 눈이라 그런지 날씨가 정말 쌀쌀하더군요 ~

이제 수능도 끝나고 조금이나마 마음이 편할듯한 수험생분들을 위해서

이번주말 별미로 달콤한 요조마 시장표 닭강정 어떠신가요 ~!!

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요조마(장 대 열)

세종호텔 엘리제 수석 Chef,