(펌)매콤한 술안주 ~ 요조마의 업소용 낙지볶음

안녕하세요~ 요조마입니다 ...^^

오늘 만들 요리는 낙지볶음중에서도 물기가 없이

샌불에서 바특하게 볶아내어 한층 불맛을 가미한 업소용 낙지볶음입니다.

낙지는 저칼로리 음식으로 풍부한 영양성분은 스테미너와 간장의 기능을 강화시키고

매콤하게 요리하면 술안주로도 그만이랍니다~

주재료

낙지 중간크기 3마리, 양파1/2개, 대파1대, 청양고추2개, 홍고추1개,소금,식용유 약간씩

볶음양념

고춧가루,3큰술, 고추장,1큰술, 간장1큰술, 다진마늘2큰술,생강즙 반큰술, 설탕1큰술, 정종, 참기름, 깨소금, 후추 약간씩

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낙지는 내장과 먹물을 제거한 다음 굵은소금 1줌을 넣고 바락바락 주물러 씻어주고

흐르는 물에서 여분의 소금기까지 말끔히 없애준 다음 체에 받쳐 물기를 빼주고

낙지는 몸 자체에 많은 염분기를 지니고 있고

소금으로 씻었기 때문에 염분을 말끔히 없애줘야 냄새가 없고 유연해져요,

도마에 일정하게 정렬한 다음

7cm 간격으로 썰어줍니다.

낙지를 처음에는 7cm 간격으로 썰어주다 아래로 갈수록 엷어지기 때문에

조금씩 조금씩 더 늘려서 썰어주어야 데쳤을때 간격이 일정하게 나오지요...;

팬에 물을 붓고 물이 끊으면  손질한 낙지를 넣고 잠시 데쳐낸 다음

끊는물에 데쳐야 물기가 없고 고춧가루나 그 밖에 양념이 몸에 쏙쏙 잘 배여요..;

 낙지나 문어, 오징어등의 연체류를 데칠때는 최대한 센불에 놓고 데쳐야

순간 움추려지는 현상(표면의 단백질이 순간 응고되는 현상)으로 맛있는 육즙이 보존 된답니다..;

팬에 기름을 두루고 달궈지면 낙지를 넣고 잠시 볶아주다

설탕을 먼저 넣고 어느정도 유연해지면 고춧가루, 고추장 양념을 넣고 보기 좋게 입혀지면

마늘,정종등 분량의 양념장을 모두 넣고 볶아줍니다...;

반드시 설탕을 먼저 넣고 볶아야 살이 유연해져서 모든 양념들이 잘 배여요,

설탕-맛술-마늘-소금-간장-을 순서대로 넣어야 음식 맛을 살릴 수 있어요~ 왜냐하면,

간장을 설탕보다 먼저 넣게되면 간장에 함유된 염분이 재료에 스며들어 단맛이 배지 않기 때문이지요..;

 

여기서 가장 중요한 일은 고춧가루가 낙지에 잘 흡착되고 불맛이 가해질 수  있도록

주걱이나 국자의 단면을 이용하여 꾹꾹 눌러줍니다..;

 설렁설렁 볶으면 그냥 요리책속에 나오는 평범한 낙지볶음이 되고 말지요,,;

대파,양파,청양고추,홍고추의 부재료를 넣고 잠시 뒤척여준 다음

참기름 깨소금 뿌리고 마무리~

 

오늘 만든 낙지볶음은 불맛이 가미된 바특하면서도 매콤하게 만든 낙지볶음입니다.

불맛을 가미하기 위해서는 샌-불에 놓고 주걱이나 국자로  꾹꾹 누르면서

 태우는 듯 하게 빠른속도로 볶아내는 조리법으로 업소에서 널리 사용되는 비법이기도 하지요..;

이렇게 샌불로 데치거나 빠르게 볶아주면 

낙지의  육즙을 빠지지 않아 오동통하면서 질지지가 않는  맛난 낙지볶음을 맛 볼수 있답니다,,;

이상 요조마의 업소용 낙지볶음 요리였습니다~^

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요조마(장대열)

세종호텔 Chef,대중음식연구가