(펌)현장요리 focus~요조마의 소고기장조림

 

안녕하세요 .. 요리조리 마술사입니다...^^

오늘은 사계절 밑반찬인 소고기장조림을 만들어 보겠습니다...;

단백질이 풍부한 쇠고기는 힘의 근원이 아닐 수 없습니다..

요조마도 예전에 자취할때 가장 맛있게 먹었던 반찬을 꼽으라면 둘째 가라면 서러울 정도의

밥반찬이 바로 쇠고기장조림이 아닐까 싶습니다...;;

그때는 어머니가 해주신 그 비법을 알길이 없었지만 셰프가 되어 터득한 장조림 비법

요조마의 짜지도 않으면서 부드러운 소고기장조림입니다...^^

요리재료

소고기(홍두깨살) 600g,달걀4개,물8컵,

진간장1/2컵, 통마늘7-8개, 대파1뿌리, 양파1/2개, 생강1톨, 통후추30알, 설탕5큰술, 물엿(꿀)소량,맛술 소량.

.

.

.

.

.

쇠고기는 기름을 떼고 큼직하게 썰어 찬물에 3∼4시간 담가 핏물을 빼준 다음

반드시 핏물 제거해야 고기가 연해지고 맛이 깔끔해요,

소고기를 너무 잘게 썰어서 핏물을 빼주면 육즙이 빠지기 때문에 보통 업소에서는

큼지막하게 썰어서 반나절이상을 실온에 보관해서 핏물을 충분히 빼주기도 하지요,

끊는물에 덩어리째 잠시 데쳐주고 칼로 4등분 한 다음

냉동고기라면 그대로 썰어도 모양이 같지만 생고기는 잠시 데쳐서 썰어야 균일하게 썰어져요,

냄비에 분량의 물을 붓고 20분쯤 끓인 뒤

전체적인 양념을 하기 전 끊는물에 어느정도 익혀줘야 조리 시간이 빨라져요,

간장이나 설탕을 미리 넣으면 염분이나 당도 때문에 고기가 쉽게 물러지지 않아요,

건고추 굵은 파,양파 ,마늘,생강,통후추를 준비한 다음 ..;

사과, 배, 등 집에 있는 과일을 활용해도 좋아요,

건고추 : 제 현장 경험으로는 조림에서 건고추를 사용하면 붉은색이

가미되어   한층 세련된 색감이 되고 오래 보관해도 변하지가 않지요, 과학적으로 설명하기는

어렵지만 예전부터 어머니들이 장 담글때 건고추를 넣는 이유도 오랫동안 보관해도

장이 변하지 않음을 아셨으리라 추측을 해 봅니다.

 해 봅니다.

 

미리 익혀놓은 고기와 함께 끊이다가.

분량의 간장을 넣고 중불에서 끊인 뒤

국물이 반쯤 줄면 꼬치로 찔러보아 익었는지 확인하고

간장을 넣고 1시간이상 푹 삶아야 고기 연해져요,

쇠고기장조림에서 가장 중요한것은 고기를 삶는 과정이지요..

고기가 질기면 양념이 잘 배이지 않을 뿐더러 뻣뻣하기 때문에 식감도 좋지 않아요,,;

익었으면 고기를 먼저 건져내고

결대로 찢어줍니다,

끓여진 야채는 체에 깨끗히 걸러서 다시 한번 끊여주고

은근한 불에서 달걀도 삶아주고

달걀은 약간의 식초를 넣고 굴려가며 삶은 뒤 찬물에 식혀 껍질을 벗겨주세요,

다시 국물이 반으로 졸면 간장과 설탕, 청주를 넣고 간이 배도록 은근한 불에 조려줍니다.

조릴때 달걀이나 메추리알을 곁들여도 좋고, 버섯이나 감자 등을 함께 조려도 잘 어울려요,

장조림을 하실때 가장 문제가 되는 것은 적당한 간을 맞추는 일입니다 ,,

하지만  전혀 걱정할 필요가 없답니다..; 왜나면 고기를 다 익히고 나서 마지막 단계에 회복할 기회가 있으니까요..

졸일 때 ...맛을보고 졸여진 국물의 간을 음미하면서

너무 짜다 싶으면 간장의 윗물(기름물)을 깊게 걷어내고..

너무 싱겁다 싶으면 간장을 단맛이 약하면 꿀이나 물엿으로 가감하시면 됩니다..;

양념을 추가한 다음에는 처음처럼 샌불에 잠시 끊여서 추가전에 양만큼 졸여줘야 양념이 쏙쏙 잘 배이지요..;

고기와 간장육수의 알맞은 밸런스는 식혔을때 간장육수가 고기를 머금고 있어야 쉬이

상하지도 않고 처음 맛 그대로를 유지한답니다...;

맛있는 쇠고기 장조림 완성~~^^;

달걀도 4등분하고

                                  칼날에 약간의 물을 주면 노른자가 달라붙지 않고 예쁘게 썰어져요,

 

장조림은 지방이 거의 없어서 아이들 밥반찬으로도 좋습니다.
단백질은 섭취하고...다이어트 효과도 있고요~ 장조림 고기로 가장 적당한 것은 홍두깨살이기는 하나 그 외에도
지방 함량이 낮고 결합조직이 비교적 많은 대접살, 우둔육, 사태등의 부위로도 활용할수 있습니다 ..

요조마의 소고기장조림 요리였습니다~^^

.

.

.

.

.

요조마(장 대 열)

세종호텔 엘리제주방 수석 Chef,