(펌)심플한 술안주 ~ 요조마의 업소용 메로구이

언젠가 이 생선을 먹어본 적이 있는데

세상에 이렇게 쫄깃한 식감이라니.

이름을 안물어볼 수 없더라고요. 알고보니 메로라고

많은 생선을 먹어보지는 못했지만 베트스 3안에 들어가는 생선이었습니다.

그 쫄깃함 생각만 해도....

제가 먹은 건 튀긴 메로였는 한쪽을 먹고나서 너무 지저분해보여서 뒤집어 놓았는데

그 행동이 금지되어 있는 어촌도 있다네요. 배가 뒤집어지는 것을 연상시킨다고요.

자 그럼 요조마님의 메로요리 보시죠.

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제품명:메 로 원어(HGT)

2.원어(HGT:Head, Gut, Tail을 제거했다는 뜻임)란?
  원어는 머리가 달린 원형그대로를 뜻하나 국내에서는 유통 편의상 원어라 함은
머리, 내장과 꼬리를 제거한 것을 말한다.

3.사이즈와 크기
  중량은 0.5kg에서 200kg이지만 주된 사이즈는 5kg에서 20kg크기이다.국내는 10kg이상 사이즈를
선호하며 그이유는 가공시 수율이 좋기때문이다.일본과 중국에서는 4kg~10kg크기가 인기가 많다. 
 
4.주용도
  세계에서 가장 비싼 생선중의 하나임 . 그이유는 냉동메로를 구이나 탕,찜용 재료등으로 사용하여도
갓 잡은 생선보다도 부드럽고 구수하고 담백하여 그맛이 천하에서 으뜸이라해도 어색하지 않는 생선이다.

원어는 여러가지형태로 모양과 요리를 만들 수 있는 장점은 있으나 워낙 비싸서 호텔,일식당,
고급참치 전문점등에서도 사용하기가  부담스러운 제품이다. 몇년전부터 고급스시전문점과 회전초밥
전문점에서 최고의 생선구이로 각광을 받고 있다.

5.가격
 메로는 사이즈에 따라 가격차이가 크다.
국제가격은 1~3kg 크기가 제일싸고  4~8kg크기가 제일 비싸며 그이상의 크기는 4~8kg의 크기에
비해 80~90%정도선에서 가격이 형성된다.

하지만 국내는 10kg이상의 사이즈가 제일 비싸다. 그이유는 횟감용 참치처럼 가공하면 수율이 좋고
요리시에 여러형태의 모양과 원료로 사용할때 손쉽기 때문이다.

6.유통과정
국내원양어선이 어획한 원양산과 외국적원양어선이 어획한 수입산으로 구분되나 모두다 똑같은
어법으로 같은어장에서 어획하므로 어종은 같은나 선박의 냉동능력과 신속한 제품처리등 제3의 원인에
의해 품질 및 선도가 좌우된다.

따라서 원양산,수입산 메로의 유통과정은 다른 생선처럼 그와 유사한 유통구조로 판매된다.
유명백화점 마트,유명 재래시장 등에 가면 요즈음은 쉽게 구할 수 있다.  

대충  이런 생선이지요 ..;

 안녕하세요 요조마입니다 ^^

오늘 만들 요리는 메로구이입니다.

앞서 말씀드렸듯이 메로는 고급어종으로 예전에는 고급 일식당이나

 한식집에서나 볼 수 있었던 생선으로 영양가 또한 풍부한 생선이기도 하지요,

 

자~~ 그럼 시작하겠습니다 ~!!

 

요리재료

 메로 1kg, 양파 1개, 대파2대,  레몬1개, 월계수잎3잎, 통후추20알

소스재료

업소용 소스비율(모든 흰살 생선 재울때 비율)

간장1대접,  물6대접,  맛술(정종)1대접, 설탕은 간장의 반 0,5대접

대파2대, 양파1개 레몬1개, 월계수잎3잎, 통후추20알...을 듬성듬성 썰어서 위 ↑소스에 넣는다.

메로 양이 적고 많고에 따라서 계량컵에서 바가지까지 다양하게 계량할수 있고

중요한것은 위 비율만 지킨다면 전문점에서 먹었던 맛난 메로구이를 만들수 있지요,

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메로 부위중 머리 바로 아래쪽에 있는 살입니다,

메로는 껍질의 비닐과 중심에 있는 뼈를 제거하고

메로의 진정한 맛은 껍질에 있어요,

간혹 요리책이나 인터넷 정보를 보면 대부분 메로의 껍질을 제거하곤 하는데

비닐만 제거하고 껍질을 살려두면 메로구이의 참맛을 느낄수가 있답니다..;

작업시에는 살이 연하기 때문에 조심조심 작업해야 해요,

무엇보다도 살이 연하면 그만큼 생선 작업시

 손실이 많고 또한 칼이 빗나가 다칠수도 있기 때문이지요,

메로는  두툼하게 썰어줘야  구워도 육즙이 빠지지 않고 그대로 남아있답니다,

대파,양파 레몬도 굵직하게 썰어주고

손질된 메로는 분량의 양념장에 재워두고

    업소용 소스비율

간장1대접,  물6대접,  맛술(정종)1대접, 설탕은 간장의 반 0,5대접,

 대파2대, 양파1개, 레몬1개, 월계수잎3잎, 통후추20알

메로는 여러가지 양념을 하면 특유의 참맛을 느낄수가 없기 때문에 위 비율이 가장 좋답니다,

레몬은 손으로 꼭 짜서 즙을 먼저 넣고 통째로 넣어주세요,

메로는 양념장에 재운 뒤 한나절이 지나야 양념이 재대로 배이지요,

실재로 업소에서는 재운 뒤 한나절이 지난

메로를 손님상에 올렸을때 가장 맛있게 드셨다는 말을  듣곤 하지요,

 한나절동안 재운  메로를 구이용팬에 정렬하고

컨벡션 오븐의 온도를 200 °c에 15분 타이머를 맞춘 뒤

노릇노릇하게 구워줍니다,

노련한 요리사일수록 색깔톤은 깊어만가고,

구이요리에서 가장 중요한 포인트는

먹고 싶은 충동을 강하게 느낄만한  컬러(색깔, 톤)를 주는 일이지요,

완성된 구이에 실파를 살짝 얹혀주면 끝~

 

맛나게 보이시는지요 ~~

메로의 참맛이란 드시면 아주 입에서 사르르 녹는다는..

보통 은대구는 아시는 분들이 많지만, 메로는 쉽게 접하지 못하는 생선이라

도움이 되셨으면 하는 마음에서 현장에서 수십년동안 손님상에 올렸던 레시피 그대로를 드렸답니다,..^^ 

 가까운 시장이나 마트에서 메로를 보시거든 그냥 지나치지 마시고 꼭 사다가 솜씨 한번 자랑해 보세요~^^

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요조마(장 대 열)

세종호텔 Chef/ 대중음식연구가