(펌)제 목 : 맛 듬뿍 영양 듬뿍 ~ 요조마의 업소용 장어고추장구이

안녕하세요 ...^^ 요조마입니다 ~

오늘 요리는 스테미너 식품의 대표인 바다장어로 만드는 요조마식 장어구이입니다 ~

사실 장어를 밖에서 사 먹을려고 하면 비싼 가격을 지불해야 하지만

조금만 부지런하면 비용도 절감하고 양도 푸짐하게 드실 수 있답니다 ~

지금까지 너무 어려운 요리라 생각하시고 꺼려했다면

요조마의 현장 레시피 그대로 해 보세요 ~ 두고두고 후회하지 않습니다 ~^^

그럼 시작해 볼까요~!!

주재료

장어5마리, 생강 5톨,실파 약간

양념장

(업소)장어뼈 다린물5컵＆(가정)다시마우린물5컵 , 고추장2컵, 고춧가루3큰술, 설탕3 큰술,

물엿1/2컵(상표마다 차이 윤기 당도 조절), 마늘3큰술 ,간생강2큰술, 간장, 정종(맛술)1/2컵씩,참기름,후추,통깨 약간씩..

장어는 특히 생강하고 잘 어울려요.; 

.

.

.

.

.

장어는 손질한 것으로 구입하고 흐르는 물에 깨끗히 씻어 여분의 점액질을 없애주고

소쿠리에 받쳐 물기를 완전히 빼 준 다음

껍질쪽이 위로 향하도록 석쇠에 올려서

달궈진 오븐에 놓고 노릇노릇하게 구워줍니다.

장어를 구울때는 반드시 껍질쪽에서부터 구워야 비트러짐없이 없어요,

살쪽부터 구우면 비트러짐이 심해서 다루기도 힘들고 완성했을때 보기가 좋질 않지요,

껍질쪽이 완전히 구워지면 다시 살쪽이 위로 향하도록 정렬한 다음

처음 20cm정도 간격을 두고 굽다가 어느정도 구워지면

레버를 불쪽 가까이로 당겨 노릇노릇함과 불맛을 가미하고,

애벌구이: 장어를 구울때는 1차로 애벌구이 한 다음 2차로 양념해야 쏙쏙 잘 배이지요,

장어는 처음부터 양념을 하게 된다면 익는 시간과 밸런스가 맞지 않기 때문에

       타기가 쉽고 살에 흡수를 못하니 반드시 애벌구이가 필요하지요,

업소에서는 손님이 오시기 바로전에 1차로 애벌구이 해 뒀다가

주문과 동시에 2차로 양념장을 3회 이상 엷게 발라가며 최상의 맛을 드리기도 하지요,,;

집에서 오븐이 없어도 장어 잘 굽는 방법

1.집에 있는 찜솥에 장어를 넣고 한김 올려서 쪄서 완전히 익혀준 다음 완전히 식혀줍니다..;

2.식혀진 장어에 소스를 발라 프라이팬에 놓고 약불 중불을 슬기롭게 조절..  지글지글  

바특할때까지 끓여서 구이톤으로 만들어줍니다.;

3.찜통에서 쪄 준 장어를 냉동고에 보관하면 필요하실 때마다 간편하게 조리 할 수 있답니다''

정통 일식집에서 장어를 찜솥에 쪄서 기름기를

내려주는 이유는  느끼함을 없애고 부드럽고 단백한 맛을 주기 위함이지요..;

장어뼈와 머리로 우려낸 물에 고추장,고춧가루,설탕, 물엿

진간장,정종, 마늘,생강,후추,참기름 분량의 양념을 넣고 약불에서 한참동안 졸여주고

장어를 구입할때 머리와 뼈를 함께 챙겨서

그 우려낸 물로 양념장을 만들면 맛이 휠씬 깊어져요,

업소에서도 양념장을 만들때면 장어뼈와 머리를 미리 주문해서 그 우려낸 물로 양념장을 만들곤 하지요.

양념장은 육수와 정종을 넉넉히 붓고 걸쭉해질때까지

한참(1시간 이상)을 끓여줘야 서로 어우러지면서 깊은맛이 나지요,

끓일때는 거품을 걷어내며 끓여야 양념장이 깔끔하고 잡내가 없어져요,

고추장은 상표마다 농도에 차이가 있어 육수를 붓는데 가감을 잘 하시면 됩니다..;

장어 소스는 처음에 묽게 육수를 잡아서 끓이면서 걸쭉하게 만들어가는 방식이지요..;

업소에서는 세월의 맛"을 보존하기 위해서 기존에 남은 양념장을

새로운 양념장에 조금 섞어서 끓여주고 숙성시키는 과정을 거치기도 합니다.;

가정에서도 미리 양념장을 만들어서

냉장고에 보관해두고 사용하면 휠씬 간편하고 맛이 깊어져요,

장어는 1차로 애벌구이를 얼마나 잘 하느냐에 따라서 그 맛"이 결정되기도 하지요,

처음 양념장을 만들때 두껍지 않는 톤으로 발라서

양념이 장어살에 스며들도록 계속 덧발라서 구어야 장어에 윤기가 나면서 간이 잘 배이지요,

양념장이 너무 되직하면 물이나 정종 참기름을 약간씩 넣고

조절해서 너무 두껍지 않는 톤으로 여러번 발라줘야 색깔도 좋고 먹음직스러요,

완전하게 익힌 장어를 7cm 간격으로 썰어주고

장어를 너무 짧게 자르는것보다 길게 자르면 보기도 좋고 휠씬 먹음직스러워요.

그릇에 반듯하게

담아서

 

 

 

실파나 생강채를 정성스럽게 올려서 손님상에 내곤 하지요,

지금까지 손님상에 올려진 비법 그대로의 요조마식 장어구이 요리였습니다 ~^^

.

.

.

.

.

요조마 (장 대 열)

세종호텔chef/ 대중음식 연구가

 

 

...........................

 

주의- 1. 요리해보니 생강은 꼭 넣어야하겠더군요. 생강이 빠지면 평범한 고추장양념이 될 뿐이고

        2. 양념은 요조마님의 방식처럼 한시간정도 끓어서 걸죽하게 해서 해야합니다. 그래야 맛과 향이 잘

          어울려집니다.